2017年5月31日水曜日

夏のハモ

入梅の頃になって尾道のハモがようやく獲れるようになってきました。



獲れる場所は因島の東沖『鏡浦』。地物のハモは頭が小さくて骨が柔らかいのが特徴です。500g~1200gの大きさのものを好んで使ってます。
ここ鏡浦はタチウオの網代でもあります。

ハモは骨が身と皮の間にたくさんあってそのままでは食せないので骨切りしていきます。
はも料理の定番。先ずは湯引いて鱧の梅肉を。
梅肉の酸味と辛み、そして新スダチのフレッシュ感があいまって最高の取り合わせ。
ここは広島・県北の夏酒『神雷』で一献。良いですね。
次に炙って『焼き霜造り』に。
あぶると香ばしく旨味が凝縮されて湯引いたのとはまた違った味わいですね。
この時季には上刺身で提供しております。
梅雨の水を飲んで祇園祭の頃が一番脂が乗って美味しい時を迎えます。
尾道の夏の鱧をしっかり味わってくださいね。


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